REGGAE-PIZZA

DAS SAUERTEIG-GEHEIMNIS DES BISTROT

„Get Up, Stand Up” klingt es gedämpft aus der Bäckerei mitten im Flugsteig B. Ein paar Passagiere folgen der Aufforderung aus Bob Marleys Song. Vielleicht werden sie aber auch vom verlockenden Duft angezogen. Durch die großen Scheiben sehen sie dabei zu, wie Sheriffoe Jassey tänzelnd Pizzen aus dem Steinofen befördert. Der gebürtige Gambier reckt den Daumen hoch – wir dürfen ihn an seinem Arbeitsplatz besuchen. 

Zutaten
Jassey arbeitet seit zwei Jahren im Bistrot des Gastro-Unternehmens Autogrill. „Am Flughafen bin ich allerdings schon seit 16 Jahren tätig. Ich mag einfach die Multikulti-Atmosphäre. Sowohl bei den Kollegen, die aus 13 unterschiedlichen Ländern kommen, als auch bei unseren Gästen.“ Dieser Nationalitätenmix bringt aber auch unterschiedliche Musikgeschmäcker mit sich. „Da wir immer Musik in der Küche anhaben, muss ich mich manchmal mit Schlager abfinden“, bedauert der Reggae-Liebhaber, der seine Leidenschaft für die italienische Küche und den Sauerteig – die Spezialität des Restaurants – durch diesen Job entdeckt hat. „Vor der Eröffnung kamen extra Köche und Pizzabäcker aus Italien angereist, um uns in ihre Koch- und Backkunst einzuweisen.“ Der 46-Jährige ist ungeduldig: „Genug geredet. Ich zeige euch nun die perfekte Pizza Caprese.“ Es ist Zeit, uns in die Geheimnisse des Sauerteigs einzuweihen.

Zwei unscheinbare Rührmaschinen enthalten die sensible Zutat. „Die Urkultur des Sauerteigs haben wir aus Mailand und verwenden sie bis heute.“ Vier Stunden verbringt die Masse bei Temperaturen zwischen null und 25 Grad Celsius im sogenannten Pasto Chef. Unter diesen Bedingungen entwickeln sich die nötigen Bakterien, die für die typische Lockerheit des Teiges sorgen. „Nun haben wir die Grundlage für eine außen krosse und innen saftig weiche Pizza gelegt“, attestiert Jassey zufrieden. „Ich kann mittlerweile fühlen, dass der Teig gelungen ist“, sagt er und knetet ihn mit seinen Händen. Anders als der Sauerteig – der nun für 24 Stunden ruhen muss, kennt Jassey keine Pause und steht schon an der nächsten Maschine. Hier wird der Teig mit Weizenmehl, Wasser, Hefe, Olivenöl und Salz weiterverarbeitet. Die vierstündige Gär-Pause, überspringt Jassey mit einem bereits vorbereiteten Teig und geht in den Pizza-Endspurt. Er formt die für das Bistrot typischen Pizza-Zungen, bestreicht sie im Marley-Takt wippend mit selbstgemachter Tomatensoße und lässt sie über ein Förderband in den heißen Ofen gleiten. Apropos selbstgemacht: „Wir verwenden kaum fertig zubereitete Zutaten und schon gar keine Zusatzstoffe. So hobeln wir beispielsweise den Parmesan selbst oder hacken frische Kräuter.“ Bing! Der Ofen meldet sich und der verlockende Duft wird immer intensiver. Nun nur noch Oliven, Tomaten, Mozzarella und Parmesan auflegen, den Käse im Ofen schmelzen und dann mit Basilikum und Olivenöl anrichten. Endlich spricht der afrikanische Bäcker die magischen italienischen Worte: „Buon appetito.“ Die Pizza schmeckt so lecker, dass wir uns überlegen, wie viele Reggae-Songs wir mittanzen müssen, um weiteren Platz im Magen für die Gerichte aus der Auslage – die übrigens fast alle ebenfalls aus Sauerteig bestehen – zu schaffen.

Rezept: Sauer macht lustig

Pizzateig für eine Zunge (ergibt vier Stücke)

320g Weizenmehl 405
205g Wasser
105g Sauerteig
3g Hefe
15g Olivenöl
10g Salz

Das Mehl und den Sauerteig verkneten. Nun die Hefe mit dazu geben und das Wasser mit hineinlaufen lassen. Der Teig wird insgesamt 13 Minuten (zuerst fünf Minuten langsam und dann acht Minuten schnell) geknetet. Nach acht Minuten wird das Salz hinzu gegeben. Nach weiteren zwei Minuten das Öl. Der Teig ist nun (also nach 13 Minuten Gesamtzeit) fertig geknetet. Der Teig wird in einem geölten Behälter gefüllt und muss bei Zimmertemperatur zwei Stunden ruhen. Während der zwei Stunden Ruhezeit, muss der Teig zwei- bis dreimal im Behälter zur Hälfte eingeschlagen und gedreht werden. Nach der Ruhezeit muss der Teig sofort verarbeitet werden und darf nicht kühl gestellt werden.

Pizza-Tomatensoße

250ml Polpafine Pizza Tomaten (wer diese speziellen Tomaten aus Italien nicht bekommt, kann auch normale pürierte Tomaten verwenden)
2,5g Oregano
2,5g Salz
10ml Olivenöl

Alle Zutaten in einem Behälter gut verrühren.

Belag für Pizza Caprese

40g schwarze Oliven
200g gewürfelten Mozzarella
40g gehobelten Grana Padano
10g frisches Basilikum
10g Olivenöl
20 halbierte Kirschtomaten

Den Pizzateig zu einer Zunge ausrollen und mit der Tomatensoße bestreichen. Die Zunge bei 250 bis 270 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) für neun Minuten anbacken und wieder aus dem Ofen nehmen. Jetzt die Oliven, den Mozzarella, die Kirschtomaten und den Grana Padano auf der Zunge verteilen und nochmals bei derselben Temperatur für drei bis vier Minuten backen. Die fertige Pizzazunge mit dem Basilikum dekorieren und etwas Olivenöl darüber verteilen. Die Zunge in vier Stücke teilen und servieren.

BISTROT: NACHHALTIGE UND REGIONALE KÜCHE

Neben dem Geschmack zählen im Bistrot vor allem Nachhaltigkeit und die regionale Küche. Im Sinne dieses Konzepts versuchen die Mitarbeiter möglichst alles zu verwerten und so wenig Abfall wie möglich zu produzieren. Das Gemüse, das in der Auslage zur Dekoration dient, wird am Abend weiter verarbeitet und findet sich beispielsweise als Pizza-Belag wieder. Benötigt einer der Köche oder Bäcker frische Kräuter, bedient er sich einfach an den Töpfchen, die zur Zierde auf den Tischen oder der Theke stehen. Möchte ein Gast sein Stück Pizza mit in den Flieger nehmen, ist der Transportkarton vollständig abbaubar. Es wird auf traditionelle und authentische Rezepturen geachtet. Ein weiterer Baustein ist die Regionalität. Bis zu 60 Prozent der Produkte stammen aus der Rhein-Ruhr-Region. Das Mehl kommt beispielsweise aus der Mühle Kottmann in Neuss, der Käse aus der Käserei Wellie in Fröndenberg sowie Feinkost Ludwig in Duisburg, Fleisch und Wurst stammen von der Metzgerei Winkens in Stolberg. Darüber hinaus ist die Karte regional und saisonal ausgerichtet: So gab es im letzten Frühling beispielsweise Spargel-Pizza oder eben die Düsseldorfer „Himmel und Ähd“-Pizza mit Blutwurst, Äpfeln und Zwiebeln.

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