Der Weg des Kaffees

UWE MÜLLER UND AYDIN KIRICI RÖSTEN KAFFEE VON HAND

Abflugebene, kurz vor der Bordkartenkontrolle C. Der Duft von Kaffee liegt in der Luft. Im Bazzar Caffè werden täglich etwa 200 Tassen davon getrunken. Bis das braune Heißgetränk in der Tasse des Gastes landet, hat es einen langen Weg voller Leidenschaft und echter Handarbeit hinter sich.

Kaffeebohnen
Hinter dem vom Gastronomiebetreiber SSP Germany geführten Café stehen die Franchisegeber Aydin Kirici und Uwe Müller. Sie sind unter Kaffeekennern in der Landeshauptstadt keine Unbekannten. Betreiben sie doch seit 1996 das „Bazzar Caffè“ in der Innenstadt und haben seit 2014 ihre eigene Kaffeerösterei.

AUS ALLER WELT NACH NEUSS

Der Weg des Kaffees beginnt im Neusser Hafenviertel. Eigentlich natürlich schon viel früher. Kirici und Müller beziehen ihre Kaffeebohnen aus über 14 verschiedenen Ländern. Darunter sind bekannte Kaffeeexporteure wie Brasilien und Kolumbien, aber auch Exoten wie Papua-Neuguinea. Mit dem Schiff kommen die Kaffeesäcke nach Deutschland. In einer ehemaligen Keramikfabrik in Neuss haben sich die beiden Unternehmer vor einigen Jahren eine echte „Kaffeedrale“ erschaffen. „Bis 2014 haben wir unseren Kaffee in Italien rösten lassen“, erzählt Kirici. Häufig schaute der Kaffeeliebhaber den Röstmeistern dabei über die Schulter. Bis er irgendwann dachte, dass er noch mehr Einfluss auf die Qualität nehmen könne. Kurzerhand ließ er sich selbst im Kaffeerösten ausbilden.

Das Herzstück der Bazzar-Rösterei ist eine „Probat 120“ aus dem Jahr 1959. Diese Trommelröstmaschine wirft Kirici fast jeden Tag an, um immer frisch zu produzieren. Frisch heißt im Fall von Kaffee allerdings nicht, dass er noch am selben Tag getrunken werden sollte. Aber der Reihe nach. Heute steht der „Yellow Bourbon“ auf dem Produktionsplan. Zunächst wird die Röstmaschine auf 160 bis 200 Grad aufgeheizt, je nach Sorte. Über 800 Aromen und 80 Säuren verstecken sich in den kleinen, zunächst noch blassgrünen Bohnen. „Sie entfalten sich je nach Temperatur und Zeit, weswegen wir sortenrein rösten und die Bohnen erst nach dem Auskühlen mischen“, erklärt der Röstmeister. Das Trommelröstverfahren ist eine schonende und zugleich aufwändige Produktionsart. Das genaue Timing entscheidet über das Gesamtergebnis.

JEDE SEKUNDE ZÄHLT

Vom Lager gelangen 120 Kilo Rohkaffeebohnen in einen Trichter oberhalb der Trommelröstmaschine. Erst wenn die perfekte Temperatur erreicht ist, werden sie in die durch Gas aufgeheizte Rösttrommel geführt. Nach etwa zehn Minuten bekommen die Bohnen bereits eine etwas bräunlichere Farbe und es riecht würzig. Nach weiteren fünf Minuten ist ein leises Knacken zu hören. „Das ist der so genannte ,first crack‘“, erklärt Kirici. „Der Druck in den Kaffeebohnen wird durch die Hitze groß, die Zellwände platzen auf.“

Ab jetzt kommt es auf jede Sekunde an. Kirici zieht einen Probenzieher heraus und hält seine Nase über die Kaffeebohnen. Am Geruch merkt er, wie viel Gerbsäure noch in den Bohnen ist. Die soll durch die Hitze möglichst abgebaut werden. Der Röstmeister ist zufrieden, mit einem Hebel lässt er die Kaffeebohnen aus der Rösttrommel in den Kühlteller fallen. „Das schnelle Runterkühlen ist sehr wichtig, damit der Kaffee später nicht nachröstet und bitter schmeckt“, erklärt er.

„ZUM MITNEHMEN, BITTE!“

Anschließend kommen die Bohnen für 24 bis 48 Stunden zum Ausgasen in Silos. Während der Röstung entstehen größere Mengen an CO2, von dem ein großer Teil nach der Röstung in der Bohne gebunden ist und über die Folgetage und Wochen langsam abgast. Verpackt in Folientüten mit eingeschweißtem Aromaventil entwickelt sich der Kaffee immer noch weiter. „Perfekt ist er nach etwa vier bis fünf Wochen“, sagt Uwe Müller, der unter anderem für Marketing und Vertrieb zuständig ist. Einmal pro Woche liefern die Unternehmer ihren Kaffee eigenhändig an den Flughafen. Dort wird er im Bazzar Caffè frisch gemahlen und zubereitet.

„Die Bohnen und der Röstvorgang sind für das Geschmackserlebnis genauso wichtig wie eine gute Espressomaschine“, so Müller. Wem es im Bazzar Caffè schmeckt, der kann direkt vor Ort eine Packung Röstkaffee in ganzen Bohnen mitnehmen. Im Winter herrschen übrigens besonders gute Röstbedingungen: „Bei kühlen Temperaturen produzieren wir den besten Kaffee“, sind sich die beiden Unternehmer einig.

Bazzar Caffè

Bazzar Caffè am Flughafen

Auf der Abflugebene, täglich von 5:00 bis 22:00 Uhr geöffnet.

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