Der Grillmeister

SHOWCOOKING MIT TIM MOTZKUS IM PALAVRION

Tim Motzkus ist im „Palavrion Grill“ der Mann der ersten Stunde. Seit das Restaurant am Düsseldorfer Airport im Sommer seine Pforten öffnete, grillt er frisches Fleisch, Fisch und Gemüse für die Gäste. Die offene Showküche mit dem einsehbaren Grill ist das Herzstück des modernen Konzepts des Schweizer Gastronomieanbieters Marché International und schafft eine gesellige Atmosphäre. In dem urbanen Ambiente mit wohnlicher Einrichtung fühlt man sich gleich fast wie zu Hause.

Tim Motzkus mit dem fertigen Gericht
Der gebürtige Duisburger, der zuvor für ein Cateringunternehmen gearbeitet hat, schätzt im Palavrion die Nähe zum Kunden: „Hier kommen wir aus der Küche auch maldirekt ins Gespräch mit den Gästen und bekommen viel mehr von dem Geschehen auf der Restaurantfläche mit. Das macht Spaß.“ Am Flughafen gefällt ihm das internationale Publikum. „Es gibt weniger Stammkunden, sondern jeden Tag kommen neue Gäste aus aller Welt.“ Neugierig beobachten die Besucher das Treiben in der Küche. Dort werden die Grillspezialitäten auf den Punkt frisch zubereitet. Das kommt gut an. Die Spezialität des Hauses ist ein Garverfahren, bei dem das Fleisch langsam bei niedrigen Temperaturen im Ofen gegart und anschließend bei hoher Hitze kurz auf dem Grill fertig zubereitet wird. Da wird auch schon mal nachgefragt. Denn wer holt sich nicht gerne Tipps für den Grillabend zuhause? Die offene Showküche sorgt also für ordentlich Gesprächsstoff im Palavrion.

Motzkus leitet ein sechsköpfiges Team. Zeitmanagement ist hier das A und O. So auch heute, denn um die Mittagszeit ist immer viel los. Tisch 12 hat eine gegrillte Hähnchenbrust mit hausgemachtem Ananas-Chili-Chutney und warmen Grillgemüsesalat bestellt. Der 35-jährige Küchenleiter zeigt uns die Schritte der Zubereitung. Los geht’s mit der fruchtig-scharfen Soße, die in der Regel schon morgens vorbereitet wird. Dazu kommt in kleine Würfel geschnittene Ananas in einen Topf mit Olivenöl. Chili, Ingwer, Knoblauch und Thymian werden dazugegeben. Das Ganze köchelt etwa fünf Minuten. Dann streut der Koch Rohrzucker hinzu und schreckt das Ganze mit einem Schuss weißem Balsamicoessig ab. Zitronen- und Orangensaft sowie etwas geriebene Schale der beiden Zitrusfrüchte bilden schließlich noch das i-Tüpfelchen für das Hausrezept. Dann schmeckt der Gastronom die Soße noch mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle ab – und fertig. 

Jetzt endlich kommt der typische Grill zum Einsatz. Tim Motzkus legt kurzerhand geschnittenes Gemüse, das zuvor mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert wurde, darauf. Zucchini, Karotten, Avocado und Austernsaitlinge geben ein schön buntes Bild ab. Dann holt der Koch die Hähnchenbrust aus dem Ofen. „Dort hat das gute Stück bereits bei 120 Grad rund 30 Minuten gegart, bevor es auf 65 Grad für etwa zwei Stunden herunterreguliert wurde. Das macht die Hähnchenbrust besonders saftig“, erklärt er. Auch hier darf vorab die Marinade natürlich nicht fehlen: Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Paprikagewürz, Salz und Pfeffer sorgen für das mediterrane Aroma. In der Zwischenzeit kann der mit Vinaigrette angemachte Blattsalat schon auf dem Teller angerichtet werden. Das fertige Grillgemüse kommt dazu, ebenso die zarte Hähnchenbrust. Dann beträufelt der Koch das Ganze noch mit etwas Zitronen-Olivenöl und legt zwei gegrillte Kirschtomaten dazu. Das sieht lecker aus. Tim Motzkus reicht den Teller über die Theke und beobachtet noch wie dieser dem Gast serviert wird. Wieder blickt er in ein zufriedenes Gesicht und freut sich.

Zutaten

Gegrillte Hähnchenbrust mit Ananas-Chili-Chutney und warmem Grillgemüsesalat für 4 Personen


Warmer Grillgemüsesalat
Blattsalate der Saison (120 g)
Sauce Vinaigrette (40 g)
Zucchini gelb & grün ( 80 g)
Karotten (60 g)
Austernsaitlinge (60 g)
Paprika gelb & rot (80 g)
Avocado (80 g)
Kirschtomaten (60 g)
Zitronensaft- Olivenöl-Mix (100 g) im Verhältnis 1:3  
Kräutersalat (20 g)  
Meersalz & Pfeffer aus der Mühle

Gegrillte Hähnchenbrust 
Hähnchenbrust mit Haut (4 x 180 g)
Paprika Edelsüß, Rosmarin & Thymian (4 g)
Olivenöl (8 g)
Meersalz & Pfeffer aus der Mühle

Ananas-Chili-Chutney
Ananas (200 g)
Chili (2 g)
Knoblauch  (¼  Zehe)
Ingwer (3 g)
Rohrzucker (50 g)
Balsamicoessig weiß (1 Spritzer)
Zitronensaft (2 cl)
Orangensaft (10 cl)
Orangenabrieb (1 g)
Zitronenabrieb (1 g)
Oregano (1 Zweig)
Meersalz & Pfeffer aus der Mühle


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