Singapur sucht das Supermenü

MEAL-PRESENTATION AM DÜSSELDORFER FLUGHAFEN

Seit Sommer 2016 verbindet Singapore Airlines Düsseldorf nonstop mit der Löwenstadt (so die Übersetzung Singapurs aus dem Sanskrit). Circa 13 Stunden dauert der Flug in den Insel- und Stadt-Staat, der mit gut fünf Millionen Einwohnern zwar flächenmäßig der kleinste Südostasiens, mit mehr als elf Millionen Touristen pro Jahr aber auch eine der meistbesuchten Städte der Welt ist.

Singapur Airlines Singapore

Dass Singapore Airlines die weltweit am häufigsten ausgezeichnete Fluggesellschaft ist, liegt auch an seiner World Gourmet Cuisine, in der Business Class elegant serviert auf höhenverstellbaren Tischchen auf exklusivem Givenchy-Porzellan. Selbst die zwischen den Mahlzeiten so beliebte Instant-Nudelsuppe wird aus dem Pappbecher umgefüllt in einer Porzellan-Schale und mit King Prawns und Pak-Choi-Gemüse angereichert.

GESCHMACK BIS INS KLEINSTE DETAIL

Feinstabstimmung ist auch gefragt bei der Meal-Presentation in Düsseldorf, bei der der Catering-Dienstleister LSG die Vorgaben der Food & Beverage-Manager von Singapore Airlines umsetzt: Sollen die Kartoffeln fein wie Stroh sein – oder doch etwas fester? Landet die Lachscreme rund oder ellipsenförmig auf dem Teller? Und – das Auge isst mit – Veilchen auf dem Dessert, delikat oder überflüssig? Solche Fragen stellt sich mehrmals jährlich ein Experten-Team. Dabei wird gekostet, berechnet, beurteilt und benotet, was Passagieren auf dem Direktflug von Düsseldorf Singapur an Bord serviert wird – in der Business, der Premium Economy und der Economy Class.

Was der Passagier nicht ahnt: Dahinter stecken nicht nur kulinarische, sondern auch logistische Meisterleistungen. In der LSG-Küche arbeiten 27 Nationen, nicht nur für Singapore Airlines, allein zwei Köche sind für All Nippon Airways zuständig. Um Sushi zu rollen? Nicht nur. Die Erfahrung lehrt: Die Japanerlieben an Bord saftigen Schweinebraten. Und auch die Gäste aus Singapur bestellen sich an Bord gern ein deutsches Frühstück. Wenn dann Singapore Airlines mal wieder das Super-Menü sucht, geht es zu wie bei einem Casting von Delikatessen. Dafür verwandelt sich ein nüchterner LSG-Raum in ein Art Schlaraffenland. Der Himmel auf Erden, Tischlein-deck-dich-dreifach: kunstvoll dekorierte Vor- und Hauptgerichte, auch das Dessert, alles jeweils als Trio dekoriert und serviert. Da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, kann es passieren, dass am Tisch eine vierte Variation entsteht.

Bordklima und Essen gehen Hand in Hand

Beim Probeessen gilt es allerdings mehr zu beachten, als in einem normalen Restaurant. Das Klima an Bord muss einkalkuliert werden. Die trockene Luft macht nicht nur Passagieren zu schaffen, sie lässt auch Salat schlapp machen, Thai-Curry an Schärfe verlieren, sie kann selbst edlen Wein den Charakter kosten. Die erfahrenen Köche der Lüfte haben ihre Tricks: Sie nehmen fruchtigere Noten an Bord, dosieren Gewürze anders und decken zum Beispiel fertige Menüs mit Kohl-Blättern ab, die erst kurz vor dem Servieren entfernt werden. So behält der Fisch sein saftiges Aussehen. Um ganz sicher zu gehen, unterhält Singapore Airlines für Geschmackstests sogar eine eigene Druckkammer in der Cateringzentrale am Heimatflughafen Changy-Airport

VON CAMENBERT BIS WEINKÄSE

„Die Frage ist immer, was ist auch umsetzbar?", erklärt Jan Dinkelacker, der kulinarische LSG-Experte, der mit seinem Entwicklungsteam den Profi-Brunch in seinen Räumen serviert. Stückpreise spielen natürlich auch eine Rolle. Auch sich verändernde Konsistenzen. Zum Beispiel bei der Käseauswahl. LSG-Culinary-Cef Jörg Nimmerfroh: „Schnittfester Camembert schmeckt einfach nicht. Wenn er so reif ist, dass er schmeckt, läuft er der Crew vom Teller." Deshalb fällt die Wahl eher auf die optisch ansehnliche Ziegenrolle. Besonders beliebt beim internationalen Publikum: Weinkäse, medium-soft. Bordmahlzeiten sollen auch Vorfreude machen, deshalb sind sie abgestimmt auf die angeflogene Region. Mohamed Rafi Mar, Singapore Airlines-General Manager für Deutschland: „Das Essen soll einen Vorgeschmack bieten auf die Esskultur der Zieldestination." Ein Book the Cook-Programm ermöglicht die Menüwahl schon vor dem Flug.

Passagiere, die aus religiösen oder medizinischen Gründen besondere Gerichte wünschen, haben die Auswahl aus verschiedenen Spezialmenüs, die bis 24 Stunden vor Abflug bestellt werden können. Es gibt auch spezielle Zubereitungen für Babys und Kleinkinder. Selbst die kleinen Pralinés, die nach dem Menü zum Kaffee gereicht werden, wollen sorgfältig ausgewählt sein, auch nach der Farbe: zartbitter, weiß, Vollmilch. Pistazie-Krokant und Kaffee-Cognac sind erfahrungsgemäß immer schnell vergriffen. Der Favorit bei den süßen Minis der Meal-Presentation in Düsseldorf: Mango-Lassi.

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