STERNEKOCH

BJÖRN FREITAG

Björn Freitag kocht normalerweise im Fernsehen, in seinem eigenen Restaurant oder beim Bundesligisten Schalke 04. Im September 2017 stand der 44-Jährige aber im Flughafenterminal am Herd. Anlässlich des 90. Geburtstags des Airports gab es ein exklusives „Dîner en 1927“ für ausgewählte Gäste. DUSmomente traf den Sternekoch zwischen Vorspeise und Hauptgang.

Sie stellen heute beim „Dîner en 1927“ den Hauptgang. Was gibt es Gutes und warum haben Sie sich für dieses Gericht entschieden? 

Freitag Es gibt Tafelspitz mit Anna-Kartoffeln und Erbsen. Tafelspitz ist ein sehr klassisches Gericht. Die Küchensprache in den goldenen Zwanzigern war französisch, deswegen habe ich mich als Beilage für die Pommes des terres de Anna entschieden. Und was früher auch nie fehlen durfte,  waren Erbsen, deswegen gibt es die auch hier – gekocht und als Püree.

 Mit dem „Dîner en 1927“ feiert der Flughafen seinen 90. Geburtstag. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich in der Luftfahrt viel getan. In der Küche sieht es ähnlich aus. Was war für Sie die bahnbrechendste Erfindung der letzten Jahrzehnte?

Freitag  Früher gab es eine ganz andere Küche. Es wurde viel geschmort, Pasteten und Terrinen gemacht, da hat niemand auf einem Webergrill gegrillt. In Deutschland liebte man es schon immer deftig. Die Gourmetküche und damit auch einige Lebensmittel kamen erst relativ spät zu uns. So  etwas wie Creme fraîche kannte hier niemand. Von daher war das Bahnbrechende schon die Nouvelle Cuisine nach Deutschland zu holen. Diese zu etablieren, dauerte allerdings ein wenig. Viele sahen nur, dass die Portionen auf den Tellern kleiner wurden, aber haben dabei gar nicht so richtig wahrgenommen, dass man ja mehrere Gänge isst.

 In Ihrem neuen Buch „Smart Cooking“ werden die Gerichte vermeintlich wieder einfacher. Fast alle Rezepte werden in nur einem Topf zubereitet. Wie kam Ihnen die Idee zu diesem Buch?

Freitag  Die Idee hinter dem Buch war, Kochen so simpel wie möglich zu gestalten und hinterher so wenig wie möglich sauber zu machen. Ich bin ein Freund davon, die Küche zu schonen. Also möglichst wenig Töpfe und Pfannen zu benutzen und wenige Zutaten. Diese simple Küche ist einfach ein Megatrend. Trotz ihrer Einfachheit sind die Rezepte aber alles andere als langweilig, denn viele Komponenten machen das Gericht nicht automatisch besser.

 Als Schalke-Mannschaftskoch sind Sie ein Stück weit für die Ernährung des Teams verantwortlich. Da wird es sicherlich auch eher leichte Küche geben?

Freitag  Das stimmt. Immer mehr Spieler haben auch Extrawünsche wie glutenfreie oder vegane Kost. Das ist im Leistungssport mittlerweile auch gang und gäbe, weil auch die Spieler merken, dass sie besser regenerieren, je leichter sie sich ernähren. Wir kochen natürlich weiterhin so geschmackvoll wie immer, aber wir gehen immer mehr in die Richtung einer Extraküche für Leistungssportler. 

 Und deshalb gehen Sie dann auch mit dem Team auf Reisen und kochen vor Ort?

Freitag  Ja, aber das ist nur ein ganz kleiner Teil meiner Tätigkeit. Wir kochen in der Regel so zwei- bis dreimal pro Woche in der Kabine für die Spieler. Dieses Jahr waren wir leider nicht häufig international unterwegs, aber wenn, dann stehe ich in den Hotels in der Küche und bereite das Essen vor. Wenn wir fliegen, spreche ich vorab auch immer sehr genau mit dem Catering-Unternehmen der Airline ab, was es im Flugzeug gibt.

 Immer gesund geht doch nun auch nicht. Bei welchem Essen werden Sie persönlich schwach?

Freitag  Ich esse total gerne jegliche Art von Rouladen. Also Kohlroulade, Rinderroulade und so klassische Sachen, die meine Oma schon gekocht hat. Das sind für mich Kindheitserinnerungen. Früher als Kind hat man ja lieber bei den Nachbarn gegessen und die Kochkünste der Mutter gar nicht so ernst genommen, aber wenn es dann die Küche nicht mehr gibt, dann vermisst man die total.

 Sie haben das Restaurant Ihrer Eltern, den „Goldenen Anker“ in Dorsten, übernommen, das seit 2001 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Welches Gericht kochte Ihre Mutter besser als Sie?

Freitag  Was sie super gut hinbekommen hat und was mir von mir selbst zubereitet nicht ganz so gut schmeckt, ist alles, was mit gekochtem Obst zu tun hat. Meine Mutter konnte superleckere Desserts mit eingemachten Früchten machen, Milchreis oder Quarkspeisen. Da sehne ich mich manchmal nach zurück. 

 Man kennt Sie nicht nur als Sterne- und Mannschaftskoch, sondern auch aus dem Fernsehen. Für die Sendung „Der Vorkoster“ sind sie auch viel in Europa unterwegs. Welches Land bzw. welche Küche mögen Sie am liebsten?

Freitag  Ganz klar, die italienische Küche. Die kann ich jeden Tag essen.

 Reisen Sie privat auch gerne nach Italien oder was ist Ihr Lieblingsurlaubsziel?

Freitag  Die schönsten Strände habe ich bisher in Griechenland gefunden, auf dem Festland, in der Nähe von Thessaloniki. Aber ich liebe auch Ibiza, da war ich früher drei-, viermal im Jahr.

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